Umami - il quinto sapore

Avete un piatto speciale preferito? Può spiegarci cosa rende questo piatto così irresistibile per lei? Provate a descrivere cosa c’è di speciale nel loro gusto. È difficile per voi?

Allora è probabile che si fallisca nell’umami, il quinto gusto oltre a dolce, salato, acido e amaro.

Biologicamente parlando, i gusti non sono solo quattro, ma addirittura cinque. Il quinto sapore è il cosiddetto sapore umami.

Fino al 2002, l’esistenza del quinto senso del gusto era controversa tra gli esperti. Ma poi scienziati e maestri di cucina si sono accordati per riconoscere ufficialmente questo sapore come il quinto sapore.

L’umami dà spessore a un piatto e lo completa. È responsabile del fatto che alziamo gli occhi in estasi di fronte a un brodo di carne abbondante, che la carne arrosto ci soddisfa in modo unico e che il formaggio stagionato è per molti incomparabilmente delizioso.

Tutto bene, ma che sapore ha in realtà?

Tradotto letteralmente, il termine giapponese “umami” significa gustoso, delizioso.

Immaginate un cibo sulla lingua, come la carne striata di grasso, il formaggio stagionato o i frutti di mare, e capirete subito di cosa stiamo parlando.

Sintesi

1. Qual è il sapore dell’umami?

2. Che cos’è l’umami?

3. storia

4. origine

5. Il glutammato come esaltatore di sapidità

6. Ingredienti

7. zone gustative della lingua

Che cos'è l'umami?

Il gusto umami è prodotto da ingredienti come gli aminoacidi, il glutammato e l’aspartato. Sono responsabili del ricco aroma tipico della carne arrostita ,
Brodi di ramen
, formaggi stagionati e altri prodotti fermentati.

L’acido glutammico si trova in molti alimenti animali e vegetali, compreso il latte materno.

Già da piccoli ci abituiamo al suo gusto ricco. Ecco perché amiamo i piatti successivi con carne arrosto, funghi piccanti, sedano e pomodori maturati al sole.

Anche la pasta di miso giapponese, fermentata con soia, cereali e sale, appartiene a questa categoria.

Tutti questi alimenti conferiscono a un piatto il suo sapore sostanzioso e inconfondibilmente corposo.

Da dove viene l'umami?

Il quinto sapore non è una scoperta dei tempi moderni, è sempre stato presente nella nostra alimentazione. Tuttavia, fino alla fine del XIX secolo non era considerato un sapore a sé stante, se non dai maestri di cucina dell’epoca.

Da un punto di vista puramente tecnico, il gusto unico deriva dalla decomposizione del glutammato, un tipo di amminoacido presente in molti degli alimenti già citati.

Quando questi alimenti vengono cotti, il glutammato si trasforma in L-glutammato, responsabile del gusto corposo. Molti alimenti contengono anche glutammato libero, glutammato monosodico naturale o MSG, che agisce come esaltatore di sapidità.

La storia del quinto senso del gusto

Alla fine del XIX secolo, il famoso chef francese Escoffier spiegò il segreto del suo successo con un quinto gusto, fino ad allora sconosciuto, che rendeva il suo brodo di vitello una prelibatezza.

Allo stesso tempo, anche il chimico e appassionato di cucina giapponese Kikunae Ikeda notò questo sapore intenso. Li ha descritti come “umami” = “delizia”.

Mentre gustava una ciotola di dashi, Ikeda notò che non riusciva a descrivere il suo particolare aroma con nessuno dei quattro sapori conosciuti.

Il dashi è un brodo dal sapore intenso a base di alghe kombu e fiocchi di bonito (pesce secco grattugiato). È la base di molti piatti giapponesi.

La curiosità di Ikeda come chimico si è risvegliata ed egli ha indagato in laboratorio su cosa esattamente producesse questo sapore. Nel corso delle sue ricerche, si è imbattuto nell’acido glutammico, che si lega a determinati recettori della lingua. Ha utilizzato le sue scoperte per commercializzare il glutammato monosodico artificiale, che oggi è un elemento indispensabile della cucina asiatica e, con grande disappunto di molti esperti di salute, anche di quella occidentale.

Il glutammato monosodico come esaltatore di sapidità artificiale

In forma artificiale e cristallina, il glutammato monosodico (MSG) è oggi molto utilizzato come esaltatore di sapidità, soprattutto nella cucina asiatica.

Tuttavia, si è diffuso anche nel mondo occidentale e si trova in alte concentrazioni in quasi tutti i piatti pronti e nelle miscele per zuppe. Purtroppo, molte persone reagiscono al glutammato monosodico artificiale con mal di testa e altri sintomi, per cui gli esperti di salute ne sconsigliano l’uso.

Tuttavia, questo effetto si verifica molto raramente, se non addirittura mai, con il glutammato presente in natura , se non altro a causa della sua concentrazione molto più bassa.

Tè verde

Frutti di mare

Parmigiano Reggiano

manzo stagionato

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Questi ingredienti sono particolarmente ricchi di umami

Il sapore umami naturale si trova sia negli alimenti di origine animale che in molti alimenti vegetali.

Elenco degli alimenti in cui l’aroma urami è presente in modo naturale:

Carne, soprattutto manzo stagionato
Tè verde
Carote
Patate
Brodo di ossa, brodo di carne, brodo vegetale
Frutti di mare, alghe
Latte
Noci
Parmigiano, Rochefort e altri formaggi stagionati
Funghi
Sedano
La soia
Asparagi
Pomodori

Zone gustative della lingua

Come già detto, la lingua ha recettori per i cinque gusti fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. Le papille gustative possono adattarsi alla concentrazione dei sapori. Ad esempio, se si consuma molto zucchero e poi lo si riduce, dopo una breve fase di assestamento si sentirà il gusto della dolcezza naturale di frutta e verdura più intensamente di prima e si troveranno troppo dolci gli alimenti con la precedente quantità di zucchero. Lo stesso vale per gli altri gusti.

Impariamo a conoscere e ad amare il gusto dolce fin da piccoli e rimaniamo strettamente legati ad esso per tutta la vita adulta. La dolcezza è considerata un gusto di piacere. Indica l’ingrediente zucchero e quindi una gradita fonte di energia per alimentare l’organismo.
Il sale migliora il sapore dei cibi ed è un componente necessario dell’alimentazione umana. Pertanto, il recettore del gusto più importante della lingua è quello per il salato.

Le papille gustative per il gusto acido riconoscono gli ioni di idrogeno degli acidi organici presenti negli alimenti, siano essi agrumi, yogurt o verdure fermentate come i crauti. Tutti conoscono la sensazione di quando tutto si contrae al solo pensiero di leccare una fetta di limone.

I recettori della lingua per il gusto delle sostanze amare sono particolarmente sensibili, poiché molte di esse sono tossiche. Le papille gustative devono essere in grado di percepire molte di queste sostanze. Un sapore leggermente amaro può arricchire piacevolmente un pasto, come i semi di sesamo tostati. Molte persone trovano piacevoli anche le note amare del caffè e del cioccolato fondente.

L’appetitoso sapore umami è stato identificato per ultimo. L’aggiunta di uno o più alimenti ricchi di umami a un piatto, ad esempio i funghi shitake o i pomodori, crea un gusto rotondo di base che i recettori della lingua percepiscono come delizioso e gradevole.

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